ブラウンナチュラルの美味しさの秘密
ナショナルデパートが20年間作ってきた、パンやお菓子たちの総集編ともいうべき位置づけの「ブラウンナチュラル」ですが、大変ご好評いただいています。
袋を開けた瞬間、一口食べた瞬間、すぐに酵母と小麦とバターの香りを感じていただけるブラウンナチュラルのお菓子。でも、まだ食べていない方には、ブラウンナチュラルのどこがすごいのか、いまいち伝わっていない。
そこで、ブラウンナチュラルの美味しさの秘密について少し書いてみたいと思います。
ブラウンナチュラルの美味しさの秘密。それは、ズバリ、酵母発酵！
酵母が生地の中で小麦のでんぷんを糖に変え、その糖とアミノ酸が焼成中に反応して、香ばしい焼き色と風味を生むからです。私たちは、こうして発酵・焼成した生地を砕き、粉にしてサブレやクラッカーに練り込んでいます。だからひと口目から、甘くも香ばしい「味のある生地」になります。
ライ麦酵母の乳酸発酵は味噌や醤油に近い香気成分を生み出すので、発酵状態ですでに香ばしく香り、焼成するとグッと深い「美味しい」香りを漂わせます。うなぎ屋さんのお店の前でよだれが出てくるやつです。
この焼成して砕いた酵母種をビスケットやサブレに練り込んでいるので、もう最初から美味しい。焼く前から美味しい香りがしています。
この天然酵母のサブレと、バタークリーム、フレッシュフルーツの手作りジャム、そしてリキュールが組み合わさって、より複雑でより一層美味しくなるんですね。
ブラウンナチュラルの美味しさの秘密
加水分解
小麦に含まれる酵素（アミラーゼ）がでんぷんを糖に分解し、甘みの基礎をつくる
↓
発酵
酵母が糖を食べて炭酸ガスと香気成分を生成。生地の膨張と風味の土台に
↓
乳酸発酵（天然酵母の場合）
乳酸菌が有機酸やアミノ酸を生み出し、うま味や穏やかな酸味を与える
↓
焼成（メイラード反応）
糖とアミノ酸が反応して褐変。焼き色、香ばしさ、香りの立ち上がりが生まれる
小麦に含まれる酵素（アミラーゼ）がでんぷんを糖に分解し、甘みの基礎をつくる
↓
発酵
酵母が糖を食べて炭酸ガスと香気成分を生成。生地の膨張と風味の土台に
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乳酸発酵（天然酵母の場合）
乳酸菌が有機酸やアミノ酸を生み出し、うま味や穏やかな酸味を与える
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焼成（メイラード反応）
糖とアミノ酸が反応して褐変。焼き色、香ばしさ、香りの立ち上がりが生まれる
ぜひ味わってみてくださいね。
ブラウンナチュラルの焼き菓子は東京工場でも販売しています。
みなさんのお越しをお待ちしています。
※在庫確認はお電話などで
