瀬戸田レモンとローズマリーのバターサンドの秘密
瀬戸田レモンは、すべてナショナルデパートの自社工場で加工しています。
まず果汁は手で搾り、皮はすべて手作業で1mm以下にスライス。ピールの厚さをそろえないと、香りにムラが出るし、食感にもブレが出る。手間はかかるけど、ここは譲れない。
香り成分としては、リモネンをはじめとするモノテルペン類が主軸で、果汁にはシトラール、ネラール、ゲラニオール、β-ピネン、リナロールも含まれている。
煮込む工程では、加熱しすぎるとリナロールやゲラニオール系の“青い香り”が飛んでしまうため、時間と温度はぎりぎりのラインで調整して、香りが抜けず、酸味が丸くなるよう仕上げている。
サブレにはローズマリーをごく微量使用。主要な香気成分は1,8-シネオール、ボルネオール、α-ピネン、カンファーなど。単体だと主張が強いが、レモンのリモネンやネラールと混ぜると、香りの流れに“奥行き”が生まれる。
生地に混ぜ込んでから一晩寝かせているのもポイントで、揮発性の高い成分が落ち着き、残る香りだけが生地に残る。
バタークリームには、イタリア・プーリア州産の「MAMMA MIA！Limoncello（リモンチェッロ）」を使用。
使用しているレモンは、1850年から同じ家系で手摘みされてきた“フェミネロ・デル・ガルガーノ IGP”。アロマ成分は天然由来のみで、人工香料・着色料は一切不使用。γ-デカラクトンやシトラール、リモネンがベースとなる、複雑で鮮烈なレモン香が特徴。
このリキュールは乳製品と非常に相性が良く、冷やしても香りが閉じない。そのため、バタークリームの中でも香りがきれいに保たれ、口の中の温度でゆっくりと立ち上がってくるように設計している。
一口目で広がるのは、ローズマリーの香ばしさとバターのコク。そのあとに瀬戸田レモンのフレッシュな酸味とやさしい苦み、最後にリモンチェッロ由来の香りがふわっと尾を引く。
この順番を意図して組み立てている。素材を重ねたのではなく、香りと味の“順番”を構築したサンドですね。
瀬戸田レモンとローズマリーのバターサンドは東京工場でも販売しています。
みなさんのお越しをお待ちしています。
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