コニャックレーズンと10年熟成バニラのバターサンドの味の設計
使用するレーズンは、最低でも5年以上、コニャックに漬けています。
使用しているのはX.O（エクストラ・オールド）等級──つまり6年以上熟成された原酒を中心に構成された長期熟成コニャックです。
長期熟成によって生まれるバニリン、ゲラニオール、ラクトン類といった熟成香がレーズンに染み込み、アルコール感は抜けて、香りだけがやわらかく残る。
バタークリームは、イタリアンメレンゲで組み上げたスッと立ち上がるすっきりした仕立て。そこに加えるのが、10年熟成のマダガスカル産バニラのエクストラクト。
このバニラは、バニリンをはじめとする芳香族アルデヒド、リナロール、クマリンなどが豊かに含まれ、ただ“甘い”というだけではない、木や土、煙のような奥行きを感じさせる香り。
その深みが、バターの乳香に溶け込み、冷たいままでも香る。口の中で少しずつ立ち上がってくる構成。
サブレには粗糖と黒糖を使用。焼成時に生成されるメイラード反応によって、焦がし砂糖のような香ばしさと、コクと深みが加わります。
このコクが、果実の甘さとバターの濃厚さをちょうどよく引き締めてくれる。
コニャックで6年以上、レーズンを漬け込んで5年、バニラで10年──香りに宿った時間を、香りの流れでつないでいくバターサンド。
食べているのは、過去の記憶か、それとも未来の余韻か。
このコニャックレーズンと10年熟成バニラと天然酵母のサブレが組み合わさって、より一層美味しくなるんですね。
ブラウンナチュラルの美味しさの秘密
加水分解
小麦に含まれる酵素（アミラーゼ）がでんぷんを糖に分解し、甘みの基礎をつくる
↓
発酵
酵母が糖を食べて炭酸ガスと香気成分を生成。生地の膨張と風味の土台に
↓
乳酸発酵（天然酵母の場合）
乳酸菌が有機酸やアミノ酸を生み出し、うま味や穏やかな酸味を与える
↓
焼成（メイラード反応）
糖とアミノ酸が反応して褐変。焼き色、香ばしさ、香りの立ち上がりが生まれる
小麦に含まれる酵素（アミラーゼ）がでんぷんを糖に分解し、甘みの基礎をつくる
↓
発酵
酵母が糖を食べて炭酸ガスと香気成分を生成。生地の膨張と風味の土台に
↓
乳酸発酵（天然酵母の場合）
乳酸菌が有機酸やアミノ酸を生み出し、うま味や穏やかな酸味を与える
↓
焼成（メイラード反応）
糖とアミノ酸が反応して褐変。焼き色、香ばしさ、香りの立ち上がりが生まれる
コニャックレーズンと10年熟成バニラのバターサンドは東京工場でも販売しています。
みなさんのお越しをお待ちしています。
※在庫確認はお電話などで
